Siirt mutfağının en özel lezzetlerinden biri olan büryan kebabı, geçmişten bugüne hem pişirme tekniği hem de ustalık geleneğiyle dikkat çekiyor. 1960'lı yıllarda büryan, taş kuyularda pişirilirdi. Ustalar, hayvanın en seçkin etlerini sabahın erken saatlerinde hazırlar, buhar yöntemiyle uzun sürede pişmeye bırakırlardı. Bu dönemde özellikle "kuyuya daldırma" olarak bilinen işlem, büryanın lezzetini eşsiz kılan en önemli aşamaydı.
Kemiksiz etler çengellere asılarak, kuyu içerisindeki sıcak buharın etkisiyle ağır ağır pişerdi. Bu yöntem, etin hem yumuşak kalmasını hem de doğal yağının ete sinmesini sağlardı.
Büryanın "kemikli" versiyonu ise daha farklı bir ustalık gerektirirdi. Kaburga ve omurga etlerinden oluşan bu özel parça, bakır kazanlarda, ateşin üzerinde kaynayan suyun buharıyla pişirilirdi.
Ustalar, bu işlemi saatlerce büyük bir titizlikle sürdürür, etin dokusunu bozmadan, kendi yağıyla yumuşamasını sağlarlardı. Bu yöntem, Siirt'te "bakır kazanda buharla pişirme" geleneği olarak uzun yıllar yaşatıldı.
Zamanla teknolojinin mutfaklara girmesiyle birlikte, geleneksel kuyu sistemi yerini helezonlu pişirme sistemlerine bıraktı.
Bu yeni sistem, büryan üretimini daha pratik, hijyenik ve seri hale getirdi. Özellikle restoranların yoğun talebiyle birlikte, helizon sisteminde pişirilen büryanlar hem lezzet hem de kıvam açısından yüksek bir standart yakaladı.
Yine de eski ustalar, "gerçek büryan lezzetinin taş kuyu dumanında saklı olduğunu" vurgulamaktan vazgeçmiyor.
Büryan, Siirt'in yalnızca bir yemeği değil, bir kimliği, bir mirasıdır.
Her lokması, geçmişin emeğini, ustaların sabrını ve halkın sofrasındaki paylaşma kültürünü taşır.
Bugün, hem Siirt merkezinde hem de Türkiye'nin dört bir yanındaki Siirt lokantalarında bu lezzet yaşatılmaya devam ediyor.
Kuyudan çıkan bu buhar, yalnızca eti değil, bir kültürü, bir geleneği de pişiriyor.
1960'tan 2020'ye uzanan bu yolculukta, büryan ustaları hem geçmişi korudu hem de çağa ayak uydurdu.
Bugün kullanılan helizon sistemleri, o eski taş kuyuların anısını yaşatıyor; Siirt'in simge lezzeti, geçmişten geleceğe uzanan köprüsünü kurmaya devam ediyor.
